Kurpfalz Regional Archiv

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Die Hochburgen des Marzipans lagen am Meer

08.12.08 (Speisen & Getränke)

Jede Stadt hatte eigene Rezepte und Herstellungsmethoden / Ursprünglich war die Süßigkeit eine klösterliche Fastenspeise
Feine Marzipankügelchen, cremige Marzipan-Mousse oder saftige Marzipantorte – Süßigkeiten mit Marzipan sind ganz besondere Leckerbissen. Marzipan war früher vor allem dem Klerus und Adel und später auch dem reichen Bürgertum vorbehalten. Heute ist Marzipan eine Süßigkeit für alle.Die Grundzutaten für Marzipan sind fein geriebene Mandeln, feiner Rohrzucker und etwas Rosenöl. Diese Zutaten gelangten bereits vor vielen Jahrhunderten aus dem Orient nach Europa. Marzipan wurde zuerst als klösterliche Fastenspeise während der fleischlosen Passionszeit konsumiert. Danach gelang es über Hofapotheken in die Fürstenhäuser und in der Folge an die Tische des wohlhabenden Bürgertums.
Marzipan wurde früher vor allem in den großen Handels- und Hansestädten gehandelt und auch konsumiert. Das habe vor allem daran gelegen, dass die Grundzutaten über den Seeweg angekommen seien und die Städte genug Speicher für die leicht verderblichen Mandeln zur Verfügung gehabt hätten. So wurden Lübeck, Königsberg, Danzig und Hamburg zu Hochburgen des Marzipans und sind es bis heute. Jede Stadt hat neben Feinheiten in den Rezepturen auch ihre ganz eigene Methode besessen, Marzipan herzustellen und weiterzuverarbeiten. Im damaligen Königsberg (heute Kaliningrad) und in Danzig wurde das Marzipan zum Beispiel in Formen gestochen und anschließend überflämmt. Beim Überflämmen wurde das Marzipan kurz schräg an die Flamme gehalten bis eine leichte Bräunung an der Oberfläche entstand   Typisch für Lübeck ist zum Beispiel die Verarbeitung zu Stollen oder kleinen Kartöffelchen.
Wer Marzipan zu süßem Naschwerk weiter verarbeiten möchte, kann die Rohmasse fertig kaufen oder selbst herstellen. Wer sich an die Eigenproduktion wagen möchte, muss zunächst die Mandeln schälen, fein reiben und anschließend mit der gleichen Menge feinem Zucker mit Rosenwasser unter Rühren erhitzen. Nachdem sich eine homogene Masse gebildet hat, muss das Marzipan auskühlen, bevor es geknetet werden kann. Die Rohmasse kann dann noch mit einem Schuss Hochprozentigem verfeinert werden, gut schmeckten zum Beispiel Orangenlikör oder Kirschwasser.
Aus der Rohmasse können nun Konfekt, Gebäck, Kuchen, Torten oder Desserts gezaubert werden. Leckere Kombination sind beispielsweise Apfelstrudel mit Marzipan, Marzipan-Waffeln oder ein gefüllter Bratapfel mit Marzipan (der Bratapfel wird ausgehöhlt und mit einer Mischung aus Rumrosinen, Mandelblättchen, etwas Zitronensaft und Marzipanrohmasse gefüllt). Etwas ganz Feines ist Holundersuppe mit Marzipanklößchen als Einlage – und etwas Besonderes ist eine eisige Marzipan-Mousse auf Brombeerspiegel.

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